Домашнее вино из вишни: рецепт

Домашнее вино из вишни получается насыщенным, с лёгкой терпкостью и глубоким рубиновым цветом. Классический рецепт готовят на диких дрожжах с косточками — именно они придают напитку характерную миндальную нотку.

Ингредиенты

На выходе получится около 3–4 литров вина. Активная работа занимает примерно час, затем напитку нужно 4–6 недель на брожение и ещё несколько месяцев на дозревание.

• Вишня спелая — 5 кг
• Сахар — 1,5–2 кг
• Вода чистая — 1–1,5 л
• Изюм немытый — 100 г (для надёжного старта брожения)

Вишню не мойте, если она чистая: на поверхности ягод живут дикие дрожжи, которые запускают брожение. Если ягоды пришлось мыть, добавьте немытый изюм или винные дрожжи, иначе сусло может просто закиснуть.

Косточки в классическом рецепте оставляют — они дают лёгкую миндальную горчинку. Но не раздавливайте их при разминании ягод: избыток синильной кислоты испортит вкус.

Подготовка вишни

Переберите вишню, уберите порченые и плесневелые ягоды — даже одна испорченная вишня способна сгубить всю партию. Хвостики оборвите, косточки оставьте. Разомните ягоды руками или деревянной толкушкой в широкой эмалированной или стеклянной ёмкости.

Не используйте алюминиевую посуду: кислота ягод окисляет металл, и вино приобретает неприятный привкус. Идеальны стеклянные бутыли и эмалированные кастрюли без сколов.

Воду для сусла берите кипячёную и остуженную до комнатной температуры. Хлорированная вода из-под крана может замедлить работу дрожжей, поэтому лучше дать ей отстояться или использовать фильтрованную.

Приготовление сусла

К размятой вишне добавьте воду и половину сахара, перемешайте до растворения. Накройте ёмкость марлей и оставьте в тёмном тёплом месте при 20–24 °C на 3–4 дня. Ежедневно перемешивайте сусло чистой деревянной ложкой, сбивая поднявшуюся шапку из ягод.

Через сутки-двое должны появиться пена, шипение и лёгкий кисловатый запах — это признак начавшегося брожения. Если через трое суток ничего не происходит, добавьте горсть немытого изюма или винные дрожжи.

На третьи-четвёртые сутки откиньте сусло на дуршлаг, а ягоды отожмите через марлю. Жидкость перелейте в стеклянную бутыль, заполняя её не более чем на три четверти, чтобы осталось место для пены и углекислого газа.

Брожение

Установите на бутыль гидрозатвор — специальную крышку с трубочкой или медицинскую перчатку с проколом. Без доступа кислорода дрожжи перерабатывают сахар в спирт, и вино не превращается в уксус.

Оставшийся сахар добавляйте порциями: через 5 дней после начала брожения всыпьте четверть, ещё через 5 дней — оставшуюся четверть. Для этого отлейте немного сусла, растворите в нём сахар и верните обратно. Первичное брожение длится 3–5 недель, пока перчатка не опадает или гидрозатвор не перестанет пускать пузыри.

Температура должна быть стабильной, 18–25 °C. Сквозняки и резкие перепады замедляют работу дрожжей, поэтому держите бутыль в тёмном месте вдали от батарей и окон.

Фильтрация и розлив

Когда брожение закончится, на дне образуется осадок. Аккуратно слейте вино с осадка через тонкую трубочку в чистую ёмкость, стараясь не взбалтывать. При желании добавьте ещё немного сахара, если вино кажется слишком сухим и кислым.

Разлейте вино по чистым бутылкам, заполняя их почти доверху, чтобы минимизировать контакт с воздухом. Плотно укупорьте и уберите в прохладное тёмное место — подвал, кладовую или нижнюю полку холодильника.

Дозревание

Молодое вино можно пробовать уже через 2–3 недели, но по-настоящему оно раскрывается спустя 2–4 месяца. За это время резкость уходит, а вкус становится округлым и бархатистым. Раз в месяц сливайте вино с выпадающего осадка.

Правильно сделанное домашнее вишнёвое вино хранится в прохладе до года. Подавайте его слегка охлаждённым, при 14–16 °C, к мясным блюдам, сырам или десертам.

Секреты и советы

• Стерильность. Вся посуда должна быть чистой и сухой, чтобы не занести посторонние бактерии.
• Не давите косточки. Целые косточки дают благородную нотку, раздавленные — горечь.
• Сахар — частями. Дробное внесение помогает дрожжам работать равномерно.
• Терпение. Чем дольше вино дозревает, тем мягче его вкус.
• Гидрозатвор обязателен. Без него вино окисляется и превращается в уксус.

Если хотите более крепкое вино, на этапе розлива можно добавить немного сахара и поставить бутыли на вторичное тихое брожение, но новичкам лучше остановиться на классической схеме.