Венгерская кухня: традиционные блюда

Венгерская кухня — это паприка, тушёное мясо и густые сытные супы. Разбираем три знаковых блюда — гуляш, паприкаш и лечо — с точными пропорциями и техникой, которая даёт насыщенный вкус.

Ингредиенты

Главная пряность венгерской кухни — сладкая молотая паприка, которой не жалеют. Второй по важности продукт — репчатый лук: его в Венгрии обжаривают долго, до мягкости и сладости. Ниже — базовый набор для трёх блюд.

• Говядина — 600 г
• Куриные бёдра — 600 г
• Перец болгарский — 5–6 шт.
• Помидоры — 4–5 шт.
• Лук репчатый — 4–5 шт.
• Паприка сладкая молотая — 2–3 ст. ложки
• Чеснок, тмин, соль, перец — по вкусу
• Сметана — 200 г (для паприкаша)

Паприку берите качественную, ярко-красную: именно она даёт цвет и глубину. Сметану для паприкаша выбирайте жирную, чтобы соус получился бархатистым.

Гуляш

Говядину нарежьте кубиками 3 см. Лук обжарьте в разогретом масле до золотистого цвета, снимите сковороду с огня и вмешайте паприку — на горячем жире она раскрывается, но подгорает, поэтому её не жарят. Верните на огонь, добавьте мясо и тмин.

Обжаривайте мясо до корочки, затем залейте горячей водой или бульоном, чтобы покрыть, и тушите под крышкой 1,5–2 часа до мягкости. Добавьте нарезанные кубиками картофель и перец, варите ещё 20–25 минут. Гуляш получается густым, почти как рагу.

Паприкаш

Куриные бёдра посолите и обжарьте на масле до румяной корочки, затем отложите. В той же посуде обжарьте лук до мягкости, снимите с огня и вмешайте паприку, верните курицу и добавьте немного бульона или воды.

Тушите под крышкой 30–40 минут до мягкости курицы. В конце вмешайте сметану, смешанную с ложкой муки, чтобы соус загустел и не свернулся. Прогрейте, не доводя до кипения. Паприкаш подают с галушками, рисом или пастой.

Лечо

Перец нарежьте полосками, помидоры — дольками, лук — полукольцами. В сотейнике обжарьте лук до мягкости, добавьте перец и тушите 10 минут. Затем добавьте помидоры, паприку, соль и сахар по вкусу.

Готовьте лечо 20–25 минут, пока овощи не станут мягкими, но сохранят форму. Венгерское лечо часто подают с колбасками или яичницей, а в постном виде — как самостоятельное овощное блюдо.

Секреты венгерской кухни

• Паприку не жарят. Её вмешивают в тёплый жир, иначе она горчит.
• Лук — до сладости. Долгая обжарка лука — основа вкуса.
• Тушите долго. Мясо в гуляше должно разваливаться на волокна.
• Сметану — в конце. В паприкаш её вводят с мукой и не кипятят.
• Не жалейте тмина. Он подчёркивает вкус говядины и паприки.

Венгерская кухня щедрая и согревающая: гуляш, паприкаш и лечо объединяет любовь к паприке и медленному тушению. Эти блюда раскрываются на следующий день, когда вкусы успевают соединиться.

Эти блюда удобно готовить впрок: гуляш и паприкаш на следующий день становятся только ароматнее, а лечо можно закатать в банки как заготовку на зиму. К гуляшу традиционно подают свежий хлеб или клёцки, а паприкаш — с галушками, которые отлично впитывают сметанный соус. Если хотите повторить венгерский вкус дома, не заменяйте паприку острым чили: венгерская кухня ценит именно сладкую ароматную паприку, а остроту добавляют по желанию отдельно.