Печень по-строгановски: классический рецепт

Печень по-строгановски — это нежная говяжья печень в густом сметанном соусе с луком. Блюдо готовится быстро, но требует аккуратности: главное — не пережарить печень, чтобы она осталась мягкой и сочной.

Ингредиенты

На 4 порции. Время приготовления — около 40–50 минут, из которых активной работы примерно 25 минут. Подают блюдо с гарниром из картофельного пюре, риса или пасты.

• Печень говяжья — 600 г
• Лук репчатый — 2–3 шт.
• Сметана — 200 г (20–25% жирности)
• Мука — 2 ст. ложки
• Молоко — 100–150 мл (для вымачивания)
• Масло растительное — для жарки
• Масло сливочное — 30 г
• Лавровый лист, соль, перец — по вкусу

Печень выбирайте свежую, упругую, с гладкой поверхностью и без резкого запаха. Сметану берите жирную: она даёт соусу бархатистость и не сворачивается при нагревании так сильно, как нежирная.

Подготовка печени

Печень промойте, обсушите и удалите плёнки и крупные протоки — они жёсткие и портят текстуру. Нарежьте печень брусочками длиной 4–5 см и толщиной около 1 см, как для бефстроганов.

Чтобы убрать лёгкую горчинку и сделать печень нежнее, залейте кусочки молоком и оставьте на 30–40 минут. Затем откиньте на дуршлаг, обсушите бумажным полотенцем и обваляйте в муке. Мука защитит печень от пересушивания и позже загустит соус.

Лук нарежьте полукольцами. Если лука много, это только на пользу: карамелизованный лук придаёт соусу сладость и глубину.

Обжарка

В широкой сковороде разогрейте смесь растительного и сливочного масла. Сливочное масло даёт аромат, а растительное не даёт ему гореть. Выложите печень в один слой и обжаривайте на сильном огне по 2–3 минуты с каждой стороны до румяной корочки, но не до полной готовности внутри.

Не перегружайте сковороду: если кусочков слишком много, температура упадёт, и печень начнёт тушиться, а не жариться. Обжаривайте порциями, перекладывая готовые кусочки в тарелку.

В той же сковороде обжарьте лук до мягкости и золотистости, помешивая. Он впитает оставшийся от печени сок и станет основой ароматного соуса.

Сметанный соус

К обжаренному луку верните печень и влейте сметану. Если сметана густая, разведите её парой ложек горячей воды или бульона. Перемешайте и доведите до лёгкого кипения, затем убавьте огонь до слабого.

Мука, оставшаяся на печени, загустит соус, поэтому дополнительная мука обычно не нужна. Если соус кажется жидким, дайте ему покипеть без крышки пару минут. Если, наоборот, густоват, подлейте немного воды.

Сметану вводите в тёплую сковороду, а не в кипящую, иначе она может свернуться хлопьями. Постоянно помешивайте соус в первые минуты после добавления сметаны.

Тушение

Тушите печень в соусе на слабом огне 7–10 минут, не больше: долгое тушение делает её жёсткой. За пару минут до готовности посолите, поперчите и добавьте лавровый лист. Солите в конце, чтобы печень не выпустила сок и не стала сухой.

Готовую печень снимите с огня и дайте постоять под крышкой 5–7 минут — так соус пропитает кусочки. Лавровый лист после этого уберите, чтобы он не горчил.

Подача

Классический гарнир к печени по-строгановски — картофельное пюре, которое хорошо впитывает соус. Подойдут также отварной рис, гречка или широкая паста. Печень выкладывают на гарнир и щедро поливают сметанным соусом.

Сверху блюдо посыпают рубленой зеленью — петрушкой или укропом. По желанию добавляют ложку сметаны прямо в тарелку и подают со свежими овощами.

Секреты и варианты

• Жарьте быстро. Сильный огонь и короткое время сохраняют сок внутри кусочков.
• Солите в конце. Соль вытягивает влагу, поэтому её добавляют перед самым концом.
• Не перегружайте сковороду. Печень должна жариться в один слой.
• Грибной вариант. Горсть обжаренных шампиньонов добавит соусу глубину.
• Куриная печень. Она готовится ещё быстрее — достаточно 2–3 минут тушения.

Печень по-строгановски — блюдо гибкое: его готовят с томатной пастой, сливками вместо сметаны или с добавлением горчицы. Главное правило неизменно: печень нельзя пережаривать.

При выборе печени обращайте внимание на цвет: у говяжьей он должен быть ровным, от красно-коричневого до тёмно-вишнёвого, без пятен и серого налёта. Поверхность свежей печени блестящая и слегка влажная, а запах — сладковатый, без кислинки. Если попался кусок с желчными протоками, вырезайте их особенно тщательно, иначе блюдо будет горчить даже после вымачивания в молоке.