Мочёные яблоки

Мочёные яблоки — старинная русская заготовка с освежающим кисло-сладким вкусом и лёгким ароматом брожения. Рассказываем, какие сорта подходят, как приготовить рассол и сколько времени нужно, чтобы яблоки дошли до нужной кондиции.

Ингредиенты

Продукты рассчитаны на 3-литровую банку или небольшую кадку. Время активной работы — 30 минут, дальше яблоки зреют сами. Главное — чистая тара и качественная вода.

• Яблоки — 1,5–2 кг
• Вода — 1,5 л
• Мёд — 3–4 ст. ложки (или сахар)
• Соль — 1 ст. ложка без горки
• Ржаная мука или солод — 1–2 ст. ложки
• Листья чёрной смородины и вишни — по горсти
• Ржаная солома — по желанию

Воду лучше брать фильтрованную или родниковую: хлорированная мешает брожению. Мёд придаёт мягкий аромат, но его можно заменить сахаром в том же количестве.

Выбор яблок

Для мочения подходят поздние и осенние сорта с плотной, слегка кисловатой мякотью: антоновка, семеренко, пепин, анис. Ранние и рыхлые яблоки разваливаются в кашу и не держат форму.

Плоды берите целые, без вмятин, трещин и следов порчи, примерно одного размера. Перед закладкой их тщательно моют, но плодоножки оставляют — с ними яблоки лучше сохраняются.

Рассол и закладка

Вскипятите воду, растворите в ней мёд и соль, остудите до комнатной температуры. В кипячёной или слегка тёплой воде разведите ржаную муку до однородности — она даст молочнокислым бактериям питание и лёгкий ржаной привкус.

На дно чистой банки или кадки уложите часть листьев смородины и вишни, затем слоями выкладывайте яблоки, перекладывая их оставшимися листьями. Залейте рассолом так, чтобы он полностью покрывал плоды, и установите гнёт — яблоки не должны всплывать.

Брожение и хранение

Первые 5–7 дней держите ёмкость при комнатной температуре 18–22 °C: начнётся активное брожение, рассол помутнеет и будет впитываться. По мере необходимости доливайте свежий рассол, чтобы яблоки оставались под жидкостью.

Затем перенесите заготовку в прохладное место с температурой 4–10 °C и выдержите 3–4 недели. Готовые яблоки — кисло-сладкие, сочные, с лёгким «игристым» привкусом. Хранят их в том же рассоле до нескольких месяцев.

Секреты вкусной заготовки

• Выбирайте поздние сорта. Антоновка и семеренко держат форму лучше ранних.
• Не жалейте листьев. Смородина и вишня дают аромат и дубильные вещества.
• Следите за уровнем рассола. Оголившиеся яблоки темнеют и портятся.
• Соблюдайте температуру. В тепле брожение идёт бурно, в холоде — останавливается.
• Используйте гнёт. Плоды, всплывшие на поверхность, плесневеют.

Мочёные яблоки подают как самостоятельную закуску, добавляют в салаты, винегреты и к запечённому мясу. Рассол тоже в дело: он идёт в основу для маринадов и холодных супов.

Если на поверхности рассола появилась белёсая плёнка, аккуратно снимите её чистой ложкой, а края ёмкости протрите сухой салфеткой. Плесень обычно появляется при тёплом хранении и всплывших яблоках, поэтому держите заготовку в холоде и следите, чтобы плоды всегда были покрыты рассолом. Правильно приготовленные мочёные яблоки остаются плотными, не темнеют и не приобретают резкого спиртового запаха. Подавайте их хорошо охлаждёнными — так кисло-сладкий вкус раскрывается ярче.